Nước Mắm Vạn Vân

* SONG THAO


Ông Đoàn Đức Ban và cơ sở nước mắm Vạn Vân

“Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”, dân Bắc kỳ hầu như ai cũng biết câu…điểm danh này. Tất cả đều là những của ngon vật lạ do con người làm ra, trừ cá rô Đầm Sét là thứ bơi lội trong nước thiên nhiên. Nhưng không phải vì sự khác biệt này mà tôi muốn nói tới cá rô Đầm Sét trước khi nói về nước mắm Vạn Vân mà vì Đầm Sét nằm trong quê hương làng mạc của tôi. Tôi dân làng Giáp Bát, xã Thịnh Liệt, huyện Thanh Trì, tỉnh Hà Đông. Đó là cái địa chỉ lòng thòng ghi trong khai sanh của tôi. Khi tôi được vài tuổi thì huyện Thanh Trì tách khỏi tỉnh Hà Đông, trở thành ngoại thành Hà Nội. Khi tôi trở về thăm làng cũ vào năm 2001 thì quê tôi đã nằm gọn trong thành phố Hà Nội. Làng quê tôi đã thành thị hóa, nhà cửa san sát như nơi phố thị. Chỉ còn ngôi nhà thờ vẫn còn đứng vững. Đây là một trong những thánh đường đẹp nhất tại Hà Nội do một kiến trúc sư người Việt tên Đốc Thân vẽ kiểu.


Nhà thờ xứ Kẻ Sét

Tên của làng tôi cũng lôi thôi như vậy. Tên chính thức trên giấy tờ là Giáp Bát, tên dân chúng gọi nôm na là Làng Tám nhưng ngôi nhà thờ làng thì lại mang tên xứ Kẻ Sét. Nói cho rõ thì Giáp Bát là một trong 9 giáp của làng Sét (Thịnh Liệt). Về sau các giáp tách ra thành làng mang tên Giáp Nhất, Giáp Nhị…, dân gọi là làng Nhất, làng Nhì… Giáp Bát là làng Tám. Đầu thế kỷ 19, Giáp Bát là một thôn thuộc tổng Thịnh Liệt, còn gọi là tổng Sét, thuộc huyện Thanh Trì, trấn Sơn Nam Thượng, từ năm 1831 thuộc tỉnh Hà Nội. Năm 1904 đổi thành thuộc tỉnh Hà Đông, từ năm 1942 thuộc Đại Lý Đặc biệt Hà Nội và cuối cùng thành dân… Tràng An. Nói về quê hương bản quán của mình, ai cũng để vào đó một trái tim. Tôi cũng như vậy nên hơi dài dòng về nơi chôn nhau cắt rốn của mình. Nhân tiện cũng nói thêm một chút về cái tôi. Tôi quê quán làng Giáp Bát nhưng nhau của tôi lại chôn tại Sơn Tây. Khi tôi ra đời, ông cụ tôi làm việc tại Sơn Tây nên bà cụ sanh tôi tại đó. Vì muốn khai sanh nơi quê quán cho có gốc gác nên phải chờ một thời gian sau (ông cụ tôi kể lại chỉ khoảng một tháng), tôi mới được làm giấy khai sanh tại làng. Biến cố này khiến tôi không có tử vi để nhờ ông Võ Kỳ Điền giải về hậu vận khiến cuộc đời tôi trôi ngoài vòng tay với của ông bạn họ Võ.

Chừ nói về cá rô Đầm Sét. Một dân làng Sét lâu năm là ông Bùi Đức Thạch nói về cá rô Đầm Sét như sau: “Đất làng Sét thuộc vùng chiêm trũng huyện Thanh Trì (“Thanh” nghĩa là xanh, “trì” là ao). Đầm Sét là tên một cái đầm lớn của làng Sét (làng Giáp Nhị, xã Thịnh Liệt, Thanh Trì nay là phố Giáp Nhị, Thịnh Liệt, Hoàng Mai, Hà Nội). Làng có sông Kim Ngưu bắt nguồn từ hồ Tây chảy qua Hà Nam rồi qua làng Sét nên gọi là sông Sét. Sông Tô Lịch hồi xưa chưa ô nhiễm nên nhánh sông đổ vào đầm làng Sét có rất sẵn phù du, thức ăn cho cá, đặc biệt là loại cá rô trong đầm. Cá rô Đầm Sét nổi tiếng và được chọn tiến vua vào thời Lý, Trần, Lê. Đầm Sét chỉ để thả sen và nuôi cá rô. Cá rô đầm Sét mấy năm lại được tát cạn bắt một lần, thông thường vào mùa đông khi nước đầm cạn, còn vào mùa mưa bão, cá rô ở dưới đầm, ao ruộng nhảy lên bờ, hoặc trườn vào bờ cỏ rất dễ bắt. Những con cá rô béo căng, có con to bằng bàn tay người lớn hoặc to hơn, có con trên đầu có rêu, con nào con nấy bóng mẫy, màu đen, ánh vàng”. Cá rô đầm Sét có thể làm thành nhiều món nhưng ngon nhất là chiên giòn. Bỏ vào miệng, nhai hết cả thịt lẫn xương để cảm được cái vị của thứ cá rô nổi tiếng miền Bắc.

Cá rô chiên giòn chấm với nước mắm Vạn Vân ngon hết biết. Người tạo ra hương vị của nước mắm Vạn Vân là ông Đoàn Đức Ban. Gia tộc họ Đoàn nguyên là dân Thái Bình, có cụ Đoàn Thượng là một danh tướng đời Hậu Lý, được sắc phong Đông Hải Đại Vương. Khi nhà Trần cướp ngôi nhà Lý, cụ Đoàn Thượng đã chiếm lãnh suốt một dải đất từ Bần Yên Nhân đến cửa Nam Triệu chống lại triều đình mới. Cuộc chống đối thất bại, gia tộc phải rời bỏ Thái Bình đến ẩn tích tại đảo Cát Hải, Hải Phòng. Thời đó, người dân Cát Hải chỉ sinh sống bằng nghề làm muối và chài lưới. Sẵn muối và cá, gia đình họ Đoàn nghĩ tới chuyện làm nước mắm. Khí hậu nơi đây với gió và nắng rất đặc trưng của vùng đảo cát nên nước mắm sản xuất ra có hương vị riêng. Thoạt đầu nước mắm làm với quy mô nhỏ chỉ đủ dùng trong họ tộc, rồi phát triển sản xuất đủ dùng cho dân địa phương.

Cuối thế kỷ 18, nước mắm của họ Đoàn mới theo các thương thuyền tới Thị Cầu, thuộc Bắc Ninh. Chuyến về, họ buôn tơ lụa, vải, thóc gạo ngô khoai, củ nâu và nhiều sản phẩm khác về bán tại Cát Hải. Bến Thị Cầu hồi đó là bến đỗ của thương thuyền các vùng duyên hải và vùng Kinh Bắc nên được gọi là vạn. Gần bến là làng Vân nổi tiếng nấu rượu và làm nước mắm ngon. Nhưng nước mắm làng Vân làm bằng cá nước ngọt nên không có vị đậm, sản lượng cũng không nhiều, chỉ đủ dùng tại địa phương. Ông Đoàn Đức Ban là người rất nhạy bén trong thương trường nên nghĩ ngay tới việc mang nước mắm làm bằng cá biển của Cát Hải lên bán cạnh tranh với nước mắm làng Vân. Ông đã thành công. Nước mắm Cát Hải được mọi người ưa chuộng khiến các nơi khác tới bến Thị Cầu buôn nước mắm Cát Hải đi khắp nơi. Với sự phát triển mau chóng của nước mắm cá biển Cát Hải, ông Đoàn Đức Ban mới nghĩ tới chuyện đặt tên cho nước mắm Cát Hải. Để ghi nhớ tới vạn chài gần làng Vân là nơi đã đưa nước mắm của gia đình tới nhiều nẻo đường đất nước, ông đặt tên là Vạn Vân.

Năm 1916, ông Ban thuê mướn để mở một cửa hàng nước mắm tại phố Hàng Hàn, gần cầu Long Biên, Hà Nội để phát triển thương hiệu tại kinh kỳ. Ông đã chọn một vị trí rất đắc địa, gần sông Hồng để dễ chuyên chở, gần chợ Bắc Qua và chợ Đồng Xuân để dễ tiêu thụ. Với những lợi thế này, thêm vào chất lượng thơm ngon của nước mắm Vạn Vân, ông Ban đã đưa sản phẩm của gia đình ra cạnh tranh với nước mắm Nghệ An, Hà Tĩnh, Nam Ô, Phú Quốc và nhiều loại nước mắm khác. Chỉ trong một thời gian, nước mắm Vạn Vân đánh bạt hết các loại nước mắm kia, lãnh chiếm hầu như độc quyền trong mỗi gia đình của đất kinh kỳ. Các nhà sản xuất giò chả, nước phở, các bà nội trợ hầu như chỉ dùng nước mắm Vạn Vân.

Thời đó, nước mắm chứa trong những chum hoặc thùng lớn, khi bán sỉ hay bán lẻ, người ta phải đong rất vất vả cực nhọc lại thiếu chính xác. Ông Ban vốn là người nhạy bén nên đã nghĩ ra cách đóng nước mắm trong chai, dán nhãn hiệu đàng hoàng rất tiện cho việc buôn bán. Nhãn hiệu nước mắm Vạn Vân có ba loại: Rồng Vàng, Con Hổ và Lá Cờ. Ông còn khôn ngoan đăng ký nhãn hiệu tại Nha Kinh Tế Hải Phòng để giữ độc quyền. Nước mắm Vạn Vân trở thành loại nước mắm thịnh hành khắp xứ Bắc Kỳ. Cuốn Staliques Commerciales của Vidy, xuất bản năm 1936, có ghi: “Xí nghiệp Vạn Vân thành lập năm 1916 ở giữa hai làng Can Lộc và Văn Chấn có 10 ngàn chum loại 400 ký đựng chượp để lâu năm mới đem nấu. Nước mắm Vạn Vân được chế biến từ ba loại cá: cá quẩn (một loại cá sardine) cho ra nước mắm thượng hảo hạng, cá nhâm cho ra nước mắm loại hai và cá ruội ra nước mắm loại ba”.

Năm 1939 là một bước ngoặt lớn cho nước mắm Vạn Vân khi hãng mở đại lý bán nước mắm tại Paris, thủ đô của Pháp để xuất khẩu nước mắm qua Pháp và một số nước Âu châu. Hãng xuất khẩu hai loại nước mắm: premier jus de sardine và nước mắm cô đặc poudre de saumure. Bà Đoàn thị My, con gái út của ông Ban cho biết: Ðể xuất khẩu nước mắm sang Pháp thời ấy là điều không đơn giản. Với sản phẩm nước mắm Premier jus de sardine, Hãng Vạn Vân phải đặt nút li-e và máy dập nút chai ở Pháp rồi đưa về nước để đóng chai và xuất khẩu. Do giá thành cao, một chai nước mắm thượng hạng Premier jus de sardine xuất khẩu có giá đắt ngang loại nước hoa thông thường của Pháp mà vẫn được thị trường nước này chấp nhận”.

Năm 1932, giữa lúc công cuộc làm ăn đang phát triển vượt bậc, gia sản gồm nhiều nhà cửa, đất đai, cơ sở thương mại tại Hà Nội, Hải Phòng, ông Đoàn Đức Ban lâm bệnh và qua đời. Ông có tất cả bốn người con: Đoàn Đức Trình, Đoàn thị Tề, Đoàn Đức Chuẩn và Đoàn thị My. Ông con cả Đoàn Đức Trình nối nghiệp cha trông coi xí nghiệp. Ông đổi tên cơ sở Vạn Vân thành Đoàn Vạn Vân và đổi quy trình làm nước mắm. Thay vì chỉ đổ muối một lần, nay ướp muối tới ba hoặc bốn lần khiến cá phân hủy nhanh hơn, ngấu hơn, cho ra nước mắm ngon hơn. Nước mắm Đoàn Vạn Vân được người tiêu dùng tìm đến nhiều hơn. Tháng 4 năm 1945, chính phủ Trần Trọng Kim mời ông Trình tham gia nội các với chức vụ Thứ Trưởng Kinh Tế nhưng ông từ chối, chỉ nhận tham gia Hội Đồng Kinh Tế Lý Tài Đông Dương. Sau khi cộng sản tiếp thu miền Bắc, chuyện làm ăn cá thể bị cấm cản dần. Ngày 23/10/1959, Ủy Ban Hành Chánh thành phố Hải Phòng ra quyết định thành lập Xí Nghiệp Công Tư Hợp Doanh Nước Mắm Cát Hải. Cái tên Vạn Vân vang dội bao nhiêu năm bỗng trở thành dĩ vãng!


Nhạc sĩ Đoàn Chuẩn

Trong bốn người con của ông tổ nước mắm Vạn Vân có ba người nối nghiệp nhà, riêng ông con trai thứ ba Đoàn Đức Chuẩn không dây mùi nước mắm. Ông chính là nhạc sĩ Đoàn Chuẩn, một công tử Hà Thành nổi tiếng hào hoa, với những bản nhạc lẫy lừng trong kho tàng âm nhạc Việt Nam. Ông chỉ dây chút mùi vị Vạn Vân khi cho in cái quảng cáo nước mắm trên bìa sau của những bản nhạc. Con trai ông, ông Đoàn Đức Liêm nhớ lại: “Thời ấy, gắn liền với những bản nhạc của cha tôi luôn in kèm quảng cáo về hãng nước mắm Vạn Vân. Tiếc thay, qua thời gian, những bản nhạc của cha tôi in quảng cáo hãng nước mắm Vạn Vân gia đình đều không giữ lại được. May mắn đến năm 2002, một người quen cũ là Nguyễn Ngọc Khôi đã tìm được một bản và gửi cho chúng tôi với lời đề tặng: “Kính tặng gia đình cố nhạc sĩ Đoàn Chuẩn”. Khi gia đình nhận được bản nhạc này, cha tôi mới mất năm trước”. Bản nhạc quý giá này là bản “Ánh Trăng Mùa Thu”, phía dưới nhạc sĩ Đoàn Chuẩn có ghi: “Viết ở Đống Năm để kỷ niệm những ngày ở Khuốc Thu 47”. Với bản nhạc được viết vào năm 1947 này, giới yêu nhạc Đoàn Chuẩn mới biết bản “Ánh Trăng Mùa Thu” này mới là bản nhạc đầu tay của nhạc sĩ. Từ trước tới nay người ta vẫn cho là bản “Tình Nghệ Sĩ” được viết vào năm 1948 là bản nhạc đầu tay của Đoàn Chuẩn. Bản “Ánh Trăng Mùa Thu” được in tại nhà in Continentale, Hải Phòng. Trám hết mặt bìa sau là cái quảng cáo nước mắm Vạn Vân với các chi tiết: xuất xứ, nơi sản xuất, các đại lý tại Hà Nội, Hải Phòng và Paris.

Nhạc sĩ Đoàn Chuẩn đã trút hơi thở cuối cùng lúc 9 giờ 50 tối ngày 15/10/2001 tại tư gia trên đường Cao Bá Quát, Hà Nội, thọ 77 tuổi. Đây là ngôi nhà ông đã mua để sống cùng con cháu sau khi bị tịch thu hết sản nghiệp vào năm 1957 cùng với sự ngưng hoạt động của hãng nước mắm Vạn Vân. Bà Nguyễn Thị Xuyên, người bạn đời cùng tuổi với ông, chung sống với ông từ năm 1942 khi bà mới 18 tuổi, đã ở bên ông trong giờ lâm chung. Ông qua đời vì chứng tai biến mạch máu não. Một vài dây thần kinh nhỏ trong não ông bị đứt tuy nhiên ông vẫn đi đứng và sinh hoạt gần như bình thường. Với thời gian trí nhớ của ông bị suy yếu dần. Cho tới khoảng ba năm trước khi qua đời ông đã nằm liệt giường và mất trí nhớ. Năm 2000, nhạc sĩ Phạm Duy có tới thăm nhưng ông không nhận ra người bạn từ thời kháng chiến. Những ngày cuối, ông còn không nhận ra được giai điệu của những bài nhạc của chính ông. Đó có thể là niềm đau cuối đời của một nhạc sĩ tài hoa. Từ năm 1957, khi gia sản của gia đình bị tịch thu gần hết, ông ngưng sáng tác. Bài cuối của giai đoạn này là “Gửi Người Em Gái”, sáng tác vào năm 1957. Sau đó, ông ngưng viết nhạc trong suốt 31 năm. Tới năm 1988, khi tình thế dễ thở hơn, ông mới viết thêm được ba bản: Một Gói Nho Khô (1988), Phấn Son (1989) và Mầu Nắng Có Bao Giờ Phai Đâu (1989). Nhớ về giai đoạn 31 năm “rảnh rỗi” này, ông nói rất gọn: “Còn tình gì nữa đâu mà viết!”.

Ông bà có 6 người con, trong đó có hai người cư ngụ tại Canada: cậu con út Đoàn Châu ở Toronto và Đoàn Chính ngụ tại thành phố Montréal chúng tôi. Năm 1990, ông bà Đoàn Chuẩn đã sang thăm con và ở tại nhà Đoàn Chính hơn hai tháng. Nhân dịp này, ca sĩ Khánh Ly ngỏ ý muốn tổ chức một đêm nhạc Đoàn Chuẩn và nhạc sĩ Phạm Duy mời ông qua Mỹ nhưng ông đều khước từ. Ông chỉ vui với những lần giới văn nghệ sĩ tại Montréal tụ tập hát nhạc của ông tại tư gia. Và vui khi gặp lại những điếu thuốc lá 555 ông từng ghiền ngày xưa, sau bao nhiêu năm ông không được rớ tới. Ông nói đùa với nhạc sĩ Trường Kỳ: “Lần này đi thăm con cháu xong rồi về đi ngủ!”.

Thành phố Montréal chúng tôi được tiếng là hiền hòa, anh em văn nghệ sĩ sống với nhau rất có tình. Tôi thường gặp và nghe Đoàn Chính hát tại các cuộc tụ hội, các buổi sinh hoạt cộng đồng và ngay tại nhà riêng của anh. Đoàn Chính cùng gia đình ở lại miền Bắc vào năm 1954 khi cộng sản tiếp thu Hà Nội. Năm 1964, anh tốt nghiệp trung học phổ thông nhưng không được tiếp tục lên đại học vì lý lịch con nhà đại tư bản. Anh phải đi lao động kinh tế tại công trường Phú Thọ. Sau đó, anh theo học về điện và làm việc về ngành này. Cuộc đời tưởng yên bề nhưng năm 1967 anh nhận được lệnh nhập ngũ. Sau ba tháng huấn luyện quân sự, anh bị đưa vào chiến trường miền Nam.  Trên đường Trường Sơn khi xâm nhập miền Nam, anh nhặt được truyền đơn chiêu hồi của chính phủ Việt Nam Cộng Hòa do máy bay rải xuống. Anh giấu được một tờ. Trong trận chiến Mậu Thân năm 1968, đơn vị của anh xâm nhập vào tới Hàng Xanh. Khi được lệnh rút lui, anh ra hồi chánh. Anh đã được chính phủ Việt Nam trọng dụng, cho đi dạy nhạc tại Trường Quốc Gia Âm Nhạc.

Nhà báo Trần Quốc Bảo nhận xét: ca sĩ Đoàn Chính có chất giọng trầm ấm, mạnh mẽ, có thể lên giọng ténor thật cao hay xuống giọng bass thật thấp không chút trở ngại. Thêm vào đó, với kỹ thuật tự tạo bộ phận khuếch âm ngay trong miệng của mình, anh có thể hát không cần micro trong một thính phòng mà tiếng hát vẫn vang vọng trong không gian. Tôi mù tịt về âm nhạc nhưng nghe Đoàn Chính hát mới thấy nội lực anh rất mạnh. Ưu điểm này cũng là nhược điểm khi anh hát nhạc Đoàn Chuẩn. Nhạc của ông bố là nhạc tình mùa thu êm dịu nhẹ nhàng, giọng hát của ông con quá dũng mãnh nên có một khoảng cách khá xa. Đó là tôi nói trộm vía ông bạn nay đã ra người thiên cổ, xin ông bỏ qua. Đoàn Chính mất vào lúc 3 giờ 45 phút sáng ngày 10 tháng 9 năm 2019 tại Montreal sau 74 năm sống một cuộc đời nhiều truân chuyên trong một giai đoạn nhiễu nhương của dân tộc.

SONG THAO
11/2022

Website: http://www.songthao.com

Advertisement