Tết Thật Lạ Lùng…

Phan

Cách Nấu Bò Kho Ăn Bánh Mì Ngon Như Ngoài Hàng - YouTube
Nguồn: Internet

Anh ấy hiền lắm, ai hỏi ngày xưa làm gì? Anh thường cười xòa qua chuyện, nhưng bị ép thì trả lời như con gái mắc cỡ rằng đạp xích lô sống qua ngày ở Sài gòn. Nhưng người càng hiền thường càng cộc tính lúc nóng giận, lúc ấy mới thấy lửa trong mắt ông đại úy pháo binh. Nhưng nhìn chung thì anh vẫn là người hiền vì làm chung với nhau cả chục năm trời, tôi chỉ thấy anh nổi giận đôi lần theo nghĩa kiến nghĩa bất vi vô dũng giả hay nói như Lục Vân Tiên là ra đường thấy chuyện bất bình chẳng tha.

Một hôm ăn trưa, tôi giỡ theo món mì bò kho. Anh khen thơm quá, nhìn hấp dẫn quá, món tủ của tôi… Thế là tôi đẩy luôn thố mì bò kho sang cho anh và kéo về bên tôi thố cơm trắng ăn với gà kho gừng của anh. Từ đó anh ghiền món bò kho do tôi thực hiện. Song anh hỏi thì tôi chẳng bao giờ chỉ anh nấu vì thấy anh có hai vợ chồng già nên mỗi lần tôi nấu bò kho đều giỡ theo cho anh một thố, cho anh ít mì trứng nữa là hai vợ chồng đủ ăn bữa chiều. Có lần anh gởi tiền tôi đi chợ để nấu bò kho, tôi cũng chẳng lấy mấy chục bạc làm gì chỉ thấy qúy anh hơn với tính cách của người lính cũ.

Rồi anh về hưu với một nồi bò kho do tôi thực hiện cho bữa tiệc anh chị em chia tay ông đại úy ít nói nhưng hồi giận lên thì thụt đại bác. Anh về hưu đã vài năm trước dịch đến nay, thỉnh thoảng anh cũng gọi tôi để thăm hỏi mọi người. Thỉnh thoảng tôi cũng hẹn anh đi uống cà phê, ăn sáng với nhau cho anh đỡ buồn. Mỗi lần gặp nhau tôi đều nghĩ mình còn mươi năm nữa là giống anh hiện tại vì anh lớn hơn tôi một con giáp. Nghĩ tới một con giáp là mười hai năm ở Mỹ như giấc chiêm bao vì bận rộn đời sống nên thời gian cứ vùn vụt qua. Anh em mới đi uống cà phê, ăn sáng với nhau hôm nào nhưng hôm ấy đâu đã có dịch covid-19, thế là hai năm không gặp như mới hôm qua.

Hôm nọ anh gọi tôi đi uống cà phê, ăn sáng. Cũng vẫn là hai ly cà phê đen, hai tô mì bò kho như cũ. Có khác là dở hơn trước dịch vì bò kho hâm tới hâm lui do bán ế nên mọi thứ nát như tương tàu. Đặc biệt mùi quế với đại hồi mà hâm tới hâm lui sẽ có vị đắng nhẫn, khó ăn.

Tôi hết đường từ chối chỉ anh tự nấu lấy mà ăn, nhưng tôi cũng không biết bắt đầu từ đâu vì tôi với bò kho như bạn già từ nhỏ đã nửa thế kỷ rồi. Khi tôi còn học trường làng có tiếng trống da trâu nện tùng tùng như trống ngũ liên, dù chẳng có ai bước chân xuống thuyền nước mắt như mưa trong bài ca dao lính thú đời xưa vì đơn giản là nhà tôi trên bờ dưới bến nên tấp nập buôn bán. Trước nhà có bà Tư xin mẹ tôi cho bà bán cơm tấm buổi sáng, bà buôn bán được vì nấu ngon, sạch sẽ nên bà xin bán bò kho buổi chiều. Mẹ tôi cũng thương mến nên ừ hết với bà Tư phúc hậu, thật thà. Vậy là chiều tối dọn hàng bò kho ra về thì bà Tư đưa tôi đồng hai chục có tám cạnh ngày xưa để sáng mai tôi ăn mở hàng cơm tấm cho bà trước khi tôi đi học. Tôi vốn là đứa trẻ hơi tròn, trắng trẻo, hoạt bát nên bà tin tôi mở hàng sẽ buôn may bán đắt. Sáng nào cũng ăn cơm tấm mở hàng cho bà Tư xong thì bà lại đưa cho đồng mười đồng tròn để chiều ăn mở hàng bò kho cho bà. Những người phu xe, phu khuân vác hay người đi ghe thương hồ thường lên tiếng phàn nàn dù chỉ là vui thôi. Họ trách bà Tư sao họ mua trước lại không bán mà phải chờ bán mở hàng cho thằng mập rồi mới bán cho họ… Nhớ lại thương lắm cái tuổi thơ đậm đà như hương vị bò kho, thương bà Tư búi tóc củ hành như treo trên đầu bà cái củ hành trắng thật to, mồ hôi hai bên thái dương bà chảy thành dòng cũng không có thời gian kéo cái khăn quàng cổ lên lau mặt vì bà bán rất đắt khách, bán liên tục từ tôi mở hàng tới hết nồi bò kho thơm lừng trên bến, thơm tới dưới sông cho người thương hồ vác tô lên bến mua bò kho xuống ghe ăn cơm chiều. Hình ảnh những người thương hồ bưng tô bò kho nóng bốc khói đi trên ván đòn bắc xuống ghe in đậm vào ký ức tôi sự nhịp nhàng như một giai điệu.

Tôi thương bà Tư tan tành sự nghiệp sau biến cố tháng tư ở quê nhà khi gia đình bà bị ép phải hồi hương về Tây Ninh hay chọn đi kinh tế mới trên Bình Long, An Lộc. Tôi chia tay bà Tư chưa kịp hết béo phì thì đã phải chia tay luôn tuổi thơ sau hoà bình miễn cưỡng ở quê tôi để bắt đầu cuộc điêu linh ngay trên quê mình. Dòng sống đẩy tôi đi theo cơm áo gạo tiền từ nam ra bắc, cuộc sống cơm đường cháo chợ, ca bin xe là nhà. Người ta nói về cánh tài xế ăn như quan phủ ngủ như tôm càng cũng đúng vì đi đến đâu cũng ăn món ngon nhất quán có, đặc sản địa phương không kể giá cả bao nhiêu, nhưng rồi chui vô xe ngủ qua đêm như con tôm luộc. Tôi đã ăn bò kho từ nam ra bắc nhưng không đâu nấu được bò kho ngon như bà Tư. Rong ruổi mãi tới một chiều mưa lạnh cóng ở Đà lạt, ngồi nhậu với mấy người bạn lái xe ở cây số sáu, đường vô suối vàng suối bạc. Bỗng được ăn món bò kho ngon gần bằng với bà Tư nấu, chỉ thiếu mấy miếng lá mía bò nữa là coi như gặp lại bà Tư. Nói ra nhiều người không biết, hoặc lầm tưởng với miếng lá mía trong lòng bò, lòng heo. Miếng ấy thuộc đồ lòng và người bắc gọi là lách còn người trong nam gọi là lá mía, ăn bùi bùi, béo béo như gan mà không phải gan vì có dư vị hơi tanh khác với gan. Còn lá mía bò trong món bò kho là miếng gân mỏng và dài hình lá mía dưới cổ bò, nó có màu đặc trưng là vàng đậm đến chuyển sang màu cam, nhìn nguyên miếng chẳng khác gì phẩn lưỡi của một thanh đoản kiếm màu cam. Khi cắt miếng dài chừng hai lóng tay, nấu chung với cuống họng, nạm, vè giòn thành món bò kho thì miếng gân lá mía không ngọt như thịt, không giòn như vè giòn, không nhựa như gân, nó dai dai, xé sợi ra được nhưng không nên làm thế vì nó thơm lạ lùng, nó tạo nên mùi đặc trưng của món bò kho so với những món khác.

Còn nhớ một lần ăn tiệc ở Củ chi, tiệc mừng bạn tôi tốt nghiệp đại học ở Sài gòn. Bữa tiệc lớn vì anh là người duy nhất trong dòng họ có bằng đại học sau nhiều đời dòng họ anh chỉ có đôi người biết đọc biết viết hiếm hoi trong nhiều người bà con mù chữ. Gia đình làm thịt một con bò trước cúng tổ tiên sau đãi bà con bạn bè ăn mừng. Rất tiếc cho miếng gân lá mía bị rẻ khinh, bị xem là thịt vụn đem nấu với bông cải, cà rốt, su hào, khoai tây cho ngọt nước.

Đến một hôm chính tôi cũng không ngờ mình qua Mỹ lại đi làm nhà hàng. Nguyên là mới sang nên chưa có bạn bè, đi làm hãng ở Mỹ có hai ngày nghỉ rõ ràng chứ không như ở Sài gòn ngày nào cũng đi làm mà ngày nào cũng không làm gì cả. Cứ cà phê ăn sáng xong thì lại kéo nhau đi ăn trưa, ăn trưa vừa buông đũa đã gầy độ nhậu tới chiều tối, kéo nhau đi ăn cháo đêm giải nghể đã gần sáng, thôi hẹn sáng mai ăn sáng ở đâu luôn cho tiện vì thời xưa chưa có điện thoại cầm tay. Đang sống như chưa bao giờ bỗng sang Mỹ lẻ loi đến thương thân. Hai ngày cuối tuần cứ ngồi nhà uống bia, xem phim cao bồi Mỹ trên tivi như hồi còn con nít dưới quê mê phim cao bồi bắn súng. Song phòng bên cạnh trong chung cư có mấy người bạn trẻ đi làm nhà hàng. Ngày nào cũng mười giờ đêm họ mới về, ngày nào họ cũng gõ cửa phòng tôi xin canh mồng tơi nấu mướp, cá kho, đậu hũ sốt cà… rồi bỏ lại cho tôi sườn nướng, phở xào là những món họ đã quá ngán ở nhà hàng. Đến hôm anh bạn trẻ là bếp phó của nhà hàng, anh nói với tôi, “Thứ bảy và chủ nhật anh đi làm nhà hàng với bọn em cho vui. Anh không nên cứ ở nhà xem tivi, uống bia riết thành ghiền.”

Nhưng khi đi làm nhà hàng từ bữa đầu, tôi không xài được những con dao cùn đến thảm hại. Tôi đi mài dao trong cái nhìn khó chịu của bếp trưởng, nhưng anh ta nể mặt bếp phó đã nói tôi là anh họ của bếp phó. Anh bếp trưởng xoay như chong chóng với giờ cao điểm ở nhà hàng, hồi vãn khách anh mới hỏi, “ai mài dao mà con dao bên bàn cơm bén quá vậy, cắt cà chua mỏng như giấy cũng được”. Từ đó anh bếp trưởng giao cho tôi việc mài dao, khỏi làm gì hết vì anh lý luận, “Nếu anh làm việc thì anh cũng chỉ làm được việc của một người, anh chỉ làm được hai ngày một tuần. Nhưng anh mài dao thì ai cũng làm việc được tốt hơn nhờ dao bén nên nhanh gọn, lại làm được cả tuần tới tuần sau anh đến anh lại mài dao…”

Nên anh bếp trưởng hỏi tôi sau đó, “anh đứng mài dao hay mủm mỉm cười, chắc có chuyện vui trong lòng nhưng không tiện nói ra?” Tôi trả lời thật tình, “Anh coi, chính tôi cũng không ngờ trong đời có ngày tôi đi làm bếp ở nhà hàng. Và không cười một mình sao được khi tôi mang tiếng đi làm nhà hàng nhưng không động đến cái bếp, cái chảo, miếng thịt, con tôm, chỉ miệt mài với mấy cục đá mài, mấy chục con dao… Có ai đi làm nhà hàng như tôi không?”

Tôi không nói ra nhưng quan sát, mỗi sáng tới nhà hàng thì việc ai nấy làm đâu cần phải nói. Anh bếp trưởng nấu nồi bò kho để bán cả ngày là việc tôi quan sát kỹ nhất. Đầu tiên anh lo phần gia vị, nêm nếm cho nồi nước lèo phở là món chính của nhà hàng. Bếp phó lo bên cơm nên bếp trưởng đi nấu nồi bò kho. Anh bắt đầu bằng nồi nước lèo phở hôm qua bán không hết thì hôm sau nấu bò kho. Thịt nạm trong tủ lạnh vốn dư thừa vì nhà hàng này nấu phở bằng thịt nạm là chính, thịt chín với gầu phụ hoạ, không có xương bò nên anh lạng cắt bỏ thịt nạm thoải mái. Anh chọn cắt ra những miếng thịt nạm có vè giòn, có chút gân, cắt miếng vừa ăn cho vào nồi nước lèo cũ vừa sôi; đập giập bó sả cho vào nồi, đồ hai lon cà chua xay nhuyễn, hai gói gia vị nấu bò kho là xong nồi bò kho. Bò kho để bán ở nhà hàng vì sao không ngon là thế, vì thịt chỉ là xác khi chất ngọt đã ra hết trong nước lèo phở. Nước lèo phở đã qua ngày, dậy vị đắng của quế, đại hồi quá lửa… nên ăn bò kho ở nhà hàng cứ nhẫn nhẫn cuống lưỡi mà nhiều người biết một không biết hai hay đổ thừa cho nhà hàng bỏ bột ngọt nhiều quá! Người sành ăn cũng miễn cưỡng ăn món bò kho mà nước không trong, cứ lợn cợn bột của hai gói gia vị nấu bò kho bán sẵn.

Ông bạn tôi giận rồi, “tôi ngồi nghe anh nói về món bò kho thật dễ mà không dễ. Không ngờ anh với bò kho cũng lắm ân tình, nhưng cuối cùng anh cũng chưa nói cho tôi nghe cách anh nấu bò kho. Anh nấu ngon không phải mình tôi nói mà nhiều anh chị em đều công nhận là anh nấu bò kho ngon. Bây giờ anh muốn chia sẻ hay anh muốn bán bản quyền… Hồi còn đi làm thì tôi nghèo, nhưng về hưu lại giàu với tiền già, tiền 401 K, chắc cũng đủ mua bản quyền của anh…”

“Trời ơi. Bò kho là món vợ thằng Đậu hay nấu cho nó ăn. Vợ thằng Đậu nấu được thì ai nấu không được mà cần bí kiếp gia truyền. Tôi chỉ nhớ hồi xưa thấy bà Tư làm sao thì bây giờ tôi làm vậy ở những công đoạn có thể như thịt mua ngoài chợ về thì rửa nước để ráo. Nhưng ráo nước thì bóp nước cốt chanh với muối hột, để chừng nửa tiếng sau rửa lại. Thịt vẫn không bị hết mùi bò nhưng từ mùi bò hôi gió hôi ê ngoài chợ đã chuyển sang mùi bò thơm phức mùi thịt bò.

Hồi xưa đâu có gói gia vị nấu bò kho bán sẵn ngoài chợ như bây giờ nên bà Tư rang quế với đại hồi cho dậy mùi là được, không rang tới lên khói trong chào rang sẽ đắng. Hành tím với gừng nướng cũng vừa lửa, vừa chín, vừa thơm là được.
Cũng sả cây đập giập bỏ vô nồi nước sôi nhưng tôi học từ bà Tư là sả sôi một lát thôi, vớt bỏ chứ không để âm ỉ trong nồi bò kho như người ta nấu vì sả nấu lâu quá lên dầu, hết mùi thơm của sả, trong khi dầu sả lại làm gắt họng người ăn. Thịt ướp mắm muối với rượu đế phải xào săn thịt mới cho qua nồi nước sả, quế với đại hồi cùng nửa bột cài ri nửa bột nghệ cho hết vô túi vải mùng, cho cả củ hành tím nướng với gừng nướng vô túi vải luôn nhưng không bỏ vô nồi. Phải nấu thịt mềm tới vừa ăn mới cho túi gia vị vô, cho sốt cà chua vô là xong, nấu quá lên dầu. Bà tư gọi ông Tư cho nồi bò kho khổng lồ lên xe ba bánh, đẩy ra tới chỗ bán là vớt túi gia vị bỏ luôn, không để cho gia vị chuyển mùi vì âm ỉ trên lò lửa. Lớp mỡ màu đỏ cam trên mặt nồi không phải màu hột điều mà là dầu ớt. Một nửa ớt xay khô với một nửa ớt xay tươi, một phần sả củ bằm là phần sả trắng dưới gốc, không lấy phần thân sả đã ngả màu xanh sẽ giai, quan trọng là một chút củ riềng non băm nhuyễn để đó. Phi ớt tươi tới lửa thì cho sả bằm vô chảo, sả tới lửa thì cho ớt khô vô chảo ngập dầu. Hai loại ớt với sả tới lửa thì cho củ riềng non băm nhuyễn vào chào là tắt lửa. Múc vài vá dầu đỏ cam trên mặt chảo ớt sang nồi bò kho, dầu này không cay nhiều, chỉ the the vừa phải với món bò kho. Còn lại là ớt sa tế cho ai ăn cay thì nêm thêm vào tô bò kho của họ. Ớt cay bởi hột thì hột nằm trong ớt sa tế chứ đâu nằm ở dầu ớt đỏ cam trên mặt nồi bò kho. Màu đẹp, hấp dẫn nhưng không có vị, mùi gần như mùi vị củ ngải của hột điều. Hột điều còn bị đắng nhẫn khi bị quá lửa, ngả màu đỏ cam sang nâu nhạt là hỏng rồi.

Tôi học bà Tư chỉ qua nhìn bà Tư làm sao hồi xưa thì sau này tôi làm vậy. Tôi có thay đổi chút qua kinh nghiệm ăn bò kho là độ mềm của thịt không đồng đều. Nên sau khi thịt đã xả nước cốt chanh với muối hột, thịt để ráo mớt xắt thì tôi phân loại vè giòn sang một góc, thịt nạm sang một góc, gân trắng sang một góc, gân vàng sang một góc. Nấu vè giòm một tiếng với lửa nhỏ rồi mới cho thịt nạm vào. Thịt sôi một lát mới cho gân vàng vào, hồi nấu được hai tiếng mới cho gân trắng vào. Tổng cộng nấu hai tiếng bốn mươi lăm phút với lửa nhỏ là vừa ăn, độ mềm của vè, thịt, gân trắng, gân vàng đều nhau. Ở Mỹ kiếm không ra miếng gân lá mía dưới cổ bò chứ có thì tôi dám thắp hương mời bà Tư về ăn bò kho với con, đệ tử không bái sư nhưng không làm bà thất vọng.

Cái món không có không được mà ăn cũng không ngon lại hay làm hỏng nồi bò kho là cà rốt, nhưng nó thuộc về ngũ hành, quân bình âm dương trong ẩm thực Việt nam. Vậy thì ta luộc riêng để bỏ theo tô chứ không nấu trong nồi bò kho sẽ dễ bị nát, làm mất ngon, hết hấp dẫn. Mì trụng không quá mềm như ăn mì khô vì ăn mì nước thì mì có thời gian để nở thêm mà. Rồi ăn thì có cần hướng dẫn anh không?

Ông bạn tôi hết giận rồi, nhưng có làm được không thì tuổi U bảy mươi là thử thách. Không ngờ máu lính trong ông chẳng biết sợ gì hết. Ông nấu một nồi bò kho, múc ra được ba mươi lon togo, mua ba chục ổ bánh mì. Rồi hai vợ chồng chở ra chợ người, mời những người Mễ lậu, đen không nhà, nâu không giấy tờ tùy thân từ nam mỹ. Họ tụ tập đằng sau chợ best buy ngoài xa lộ 75 North để tìm việc làm từng ngày. Hai ông bà mời họ ăn tết Việt với người Việt trong một sáng cận tết lạnh teo hồn.

Cuối cùng tôi mới hiểu được ông bạn già đã trả nợ tôi không biết bao nhiêu tô bò kho mà ông đã ăn của tôi. Sòng phẳng khi nghe người lính cũ nói câu, “Chẳng biết tôi nấu được mấy phần ngon, nhưng nhìn họ ăn thấy ngon hơn mình ăn anh ạ.”

Cúp điện thoại ông bạn bò kho sau mấy lời chúc tết nhàm ơi là nhàm. Tôi biết làm gì hơn ngồi viết nhảm tới giao thừa. Hình như những giây phút cuối cùng của năm cũ cũng thiêng liêng không kém những giây phút đầu tiên của năm mới, là thời khắc u mê bỏ đi chơi nên tôi nghĩ về vạn vật thay đổi trong vũ trụ biến đồi không ngừng. Nên không phải bà Tư là vua bò kho, vô tiền khoáng hậu mà do khẩu vị của chú bé năm xưa khác xa một khứa già biệt xứ ngồi lảm nhảm nhớ quê nhà trong không khí linh thiêng của giao thừa, trong đó có bà Tư bò kho đã gieo mầm nhân quả nên mới có truyền nhân đem theo quê hương sang tới đây, có ông lính già còn nhớ gì cách coi bản đồ, chấm toạ độ cho pháo binh nên mới đi nấu bò kho cho những người không quen biết ăn lại thấy ngon hơn mình ăn…

Tết thật lạ lùng.

Phan

https://vietbao.com/

This entry was posted on January 31, 2022, in Văn and tagged . Bookmark the permalink.